二糖（マルトース・スクロースなど）
着眼点二糖 \ce{C12H22O11} は単糖2つが脱水縮合（グリコシド結合）したもの。スクロースだけ還元性なし（還元性を示す部分どうしで結合しているため）。
スクロースを加水分解して得られるグルコースとフルクトースの等量混合物を転化糖という（還元性あり）。
| 二糖 | 構成単糖 | 還元性 | 加水分解酵素 |
|---|---|---|---|
| マルトース（麦芽糖） | α-グルコース＋グルコース | あり | マルターゼ |
| セロビオース | β-グルコース＋グルコース | あり | セロビアーゼ |
| ラクトース（乳糖） | ガラクトース＋グルコース | あり | ラクターゼ |
| スクロース（ショ糖） | グルコース＋フルクトース | なし | インベルターゼ（スクラーゼ） |
例題
1
原子量 \ce{H}=1.0,\ \ce{C}=12,\ \ce{O}=16 とする。スクロース 34.2\ \mathrm{g} を完全に加水分解した。得られる単糖の合計は何 g か。
解答
\ce{C12H22O11}=342：\dfrac{34.2}{342}=0.100\ \mathrm{mol}。
\ce{C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6} より単糖は合計 0.200\ \mathrm{mol}、0.200\times180= 36.0\ \mathrm{g}。
（検算：加わった水 0.100\times18=1.8\ \mathrm{g}。34.2+1.8=36.0。）
\ce{C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6} より単糖は合計 0.200\ \mathrm{mol}、0.200\times180= 36.0\ \mathrm{g}。
（検算：加わった水 0.100\times18=1.8\ \mathrm{g}。34.2+1.8=36.0。）
確認問題
1
スクロース水溶液はフェーリング液を還元するか。加水分解後はどうか。
答え
しない。加水分解後（転化糖）は還元する。